而这种定向纤维结构 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。但其中藏着有趣的素肉物理规律。冻一冻
| 借助水和冰 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，研究团队正是豆也利用了这一过程，水结冰时 ，素肉 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 咀嚼肉食时
，只能被挤到冰晶之间。借冰晶生长之力 ，就能让豌豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质 、水分子会排列成冰晶 ， |